Quando comecei a caçar cogumelos e as vezes encontrar grandes quantidades de cogumelos comestíveis de uma vez, é claro que a mente já foi para formas de preservá-los para uso posterior, já que eles geralmente tem uma vida útil curta mesmo dentro da geladeira.
Como não sou muito fã de coisas em conserva, já não estava muito tentada a experimentar esse tipo de preserva, o que me interessou foi encontrar formas de desidratação. Fui testando com as possibilidades que tinha na época: o sol, fogão a lenha e o fogão a gás. Mais ou menos um ano depois, finalmente comprei um desidratador de alimentos, que facilitou demais a minha vida, e agora é só com ele que desidrato.
O primeiro passo é limpar os cogumelos (remover sujeiras e partes machucadas com um pincel, faca ou escova de dentes, sem usar água), cortar em tiras/pedaços mais finos, e colocar sobre uma forma grande bem espalhados (que não fiquem um em cima do outro), ou na bandeja do desidratador. Abaixo vou contando como foi a experiência com cada método.
Desidratando cogumelos no sol
É necessário ter alguns dias de sol seguidos para conseguir desidratar bem, o que em muitas épocas é difícil aqui na Serra Gaúcha, rs. O tempo varia dependendo do cogumelo e do tamanho que ele foi cortado, mas em geral demorava uns 3 a 4 dias para conseguir desidratar por aqui.
Lembre-se de colocar os cogumelos no sol com alguma proteção para não virem moscas e outros bichos, e de ir virando os cogumelos de tempo em tempo para auxiliar na desidratação uniforme.
Tem tutoriais na internet de como construir um desidratador solar (o design básico seria uma caixa com tampas de vidro, ou com telas fininhas que não passam mosca), e também tem alguns para comprar, mas uma dica para quem quer evitar isso é simplesmente colocar a forma dentro do carro (que esteja estacionado em um local ensolarado).
Foi o que fiz (dá pra ver na foto acima). O carro fica cheirando a cogumelo? Sim, mas depois é só abrir as janelas pra arejar que passa, rs. No geral, é um método bem demorado e como aqui no outono/inverno quando tem muitos cogumelos tem pouco sol e muita umidade, não era muito prático pra mim.
Desidratando cogumelos no Fogão a lenha
Na época tinha um fogão a lenha então resolvi experimentar. Coloquei a forma dentro do forno do fogão a lenha, e depois de algumas horas (vai depender da intensidade do fogo, e do tamanho dos cogumelos) eles estavam secos. Lembre-se também de ir virando os cogumelos de tempo em tempo na forma.
Porém é preciso ficar conferindo para que eles não queimem de vez, em questão de meia hora dá pra ir de secos a tostados, rs. A questão aqui é que não dá pra saber/controlar bem a temperatura do forno.
Com prática dá pra aprender a quantidade de lenha colocar pra deixar um fogo baixo que funcione bem, mas também é um método trabalhoso pois é necessário ficar sempre na volta do fogão a lenha conferindo a situação.
Desidratando cogumelos no Fogão a gás
Outra tentativa foi no fogão a gás. O problema aqui é que a temperatura mínima do forno nos fogões a gás comuns é bem alta, o meu é de 170ºC. O mais recomendado para desidratar cogumelos varia de 35ºC a 65ºC, então dá pra ver a diferença!
Porém, li pela internet a gambiarra de deixar a porta do forno entreaberta, para diminuir um pouco a temperatura, e assim testei. Colocava a forma com os cogumelos no forno, na temperatura mínima, e um pano de prato dobrado na porta para deixar entreaberta. E até funcionou bem, mas novamente não dá pra ter nenhuma ideia nem controle da temperatura exata. E também acaba gastando bastante gás.
Demorava cerca de 3 horas em média para conseguir desidratar, e também é necessário ficar sempre de olho pois como no fogão a lenha, com qualquer descuido eles podem tostar de vez. E como nos outros métodos, é bom ir virando eles de tempo em tempo na forma.
Tem alguns fornos elétricos em que tem a temperatura mínima é bem mais baixa, nesses acredito que daria pra desidratar melhor e sem gambiarra, rs. Mas não tenho um então nunca testei.
Desidratando cogumelos em um desidratador de alimentos
Por fim, basicamente 1 ano depois de começar a coletar cogumelos e de testar todas estas formas de desidratação acima, finalmente consegui comprar um desidratador de alimentos.
O meu é da marca Ariete e tem 5 bandejas, cabe bastante coisa. Comprei no Mercado Livre, onde achei o melhor preço. As opções de temperatura vão de 35ºC a 70ºC, e no manual explica um pouco que tipos de alimentos precisam de qual temperatura.
Com a prática vi que o tempo de desidratação depende de muitos fatores, como a grossura/tamanho das fatias, o estado do cogumelo (na hora da coleta eles podem estar bem úmidos ou já bem secos dependendo do clima) e a temperatura e umidade relativa do ar no momento.
Pesquisando na internet sobre desidratação de cogumelos se acham muitas informações diferentes, mas como disse acima em geral achei que as temperaturas recomendadas vão de 35ºC a 65ºC. Tem estudos que mostram que dependendo da temperatura a reidratação fica melhor (mais parecida com a textura/sabor originais) ou pior, etc. É um tópico bem complexo e não achei muito consenso sobre nada, rs.
Depois de testar várias temperaturas, hoje costumo desidratar a 55ºC, pois de 35º a 45º demora demais e pelo que li talvez temperaturas mais altas não sejam tão interessantes em relação a manter a textura (mas em geral creio que não influencie muito no gosto ou nos nutrientes do cogumelo, pelo menos até onde consegui entender). Então escolhi ficar no meio termo e tem funcionado bem.
Porém, também desidratei vários cogumelos a temperatura de 40ºC (por isso que sei que demora bastante, rs), para enviar para um micólogo para fazer estudos científicos de DNA e tudo mais. Nesse caso ele orientou que não pode passar de 40º, depois li que temperaturas mais altas podem afetar o DNA o que prejudicaria os estudos. Porém para consumir o cogumelo isso não tem importância.
Para dar uma ideia, quando desidrato cogumelos a 55ºC geralmente demora de 7 a 10 horas no desidratador. Varia bastante em relação ao tipo e estado de cogumelo, clima, tamanho dos pedaços, quantidade deles no desidratador, etc. Mas pelo menos já dá pra ter uma noção. E ao contrário do forno, se deixar passar um tempo a mais não tem muito problema, ele não vai queimar/tostar, rs.
Aqui não precisa ficar virando eles nas bandejas, mas se estiver desidratando muitos cogumelos que encham 5 bandejas, vi que é bom mudar as bandejas de lugar pelo menos uma vez pois a que está mais embaixo vai desidratar mais rápido do que as que estão em cima.
Comparando vejo que esse método realmente desidrata muito melhor do que os outros métodos que tinha testado, pois a ideia é o cogumelo ficar bem sequinho e crocante, que dê pra quebrar fácil. Esse resultado era bem mais difícil de conseguir com os outros métodos, geralmente não ficavam tão crocantes e quebradiços, e se eu deixasse mais tempo no forno, por exemplo, iriam queimar e não desidratar mais.
Então posso deduzir que muitas vezes não tinham ficado 100% desidratados, mas por outro lado foi sim o suficiente para ficarem armazenados por um bom tempo, pois de fato comi alguns Lactarius quieticolor que tinha desidratado no forno depois de uns 9 meses e ainda estavam bons.
Depois de desidratados guardo eles em potinhos de vidro que fecham bem, e guardo no armário, já que é recomendado não ficar exposto a luminosidade. Já testei também triturar no processador para fazer um pó/tempero, fiz com o Porcini (Boletus edulis) e funcionou bem.
Alguns cogumelos como os Pleurotus, que em algumas épocas encontramos em abundância, as vezes eu prefiro desidratar direto sem comer in natura, pois eles são muito atacados por algumas larvinhas e outros bichinhos que ficam escondidos nas lamelas, e por mais que façamos a limpeza sempre sobra alguns. Então quando desidrato eles já caem mortinhos no fundo do desidratador, e ai esse processo serve como uma ajuda pra eliminar estes bichinhos, rs.
Depois de desidratados gosto de colocar em sopa, no molho branco para comer com massa, no feijão, ou fazer risoto! Essas são as receitas que mais faço com eles, mas as possibilidades são infinitas.
📸 Registros feitos com cogumelos selvagens comestíveis coletados em São Francisco de Paula, Rio Grande do Sul (Serra Gaúcha).