Desde que começamos a caçar cogumelos em 2023 e encontramos o famoso e delicioso cogumelo silvestre Porcini (Boletus edulis) pela primeira vez, comecei a testar diferentes modos de preparo e receitas com ele. Na temporada de 2025 que eles vieram em abundância e conseguimos coletar uma quantidade grande por meses, deu pra experimentar ainda mais.
São receitas fáceis e práticas com ingredientes simples e baratos, pois não sou chef e não é preciso fazer um prato gourmet com acompanhamentos chiques para poder degustar essa iguaria, rs.
Por sinal este cogumelo também dá para comer puro, in natura, porém como não se deve lavar o cogumelo e sim só limpá-lo com uma escovinha, papel toalha úmido ou raspar com a faca as partes sujas, não dá pra garantir que não esteja contaminado com alguma bactéria.
Até valeria o risco se o sabor fosse muito bom, mas ele puro não tem muito gosto, passando por algum preparo como refogar, assar ou desidratar realça muito mais o sabor e também ajuda a eliminar bactérias.
Abaixo cito alguns modos de preparo e receitas que já testei e aprovei. Funcionam bem também para outros cogumelos que são comuns de se encontrar no supermercado, como o Champignon de Paris, Portobello, Shiitake e Shimeji.
Porcini fresco refogado
O jeito mais comum de preparar cogumelos é simplesmente cortar em tiras/fatias de sua preferência e refogar com um pouco de manteiga/óleo/azeite e o tempero de preferência. Dá também para refogar cebola e/ou alho e depois adicionar o cogumelo. Depois disso é só comer puro mesmo ou adicionar em outras receitas, como em molhos para massa ou no risoto.
É um método bem básico mas tenho duas dicas: Se o cogumelo estiver já mais maduro e com aquela parte esponjosa de baixo bem grande e esverdeada é bom remover, nós por aqui não gostamos da textura gosmenta que fica.
Outra dica é se o cogumelo estiver muito úmido, dá pra refogar ele antes na frigideira sem nada e ir escorrendo a água que aos poucos vai soltando; quando estiver um pouco mais seco aí sim adicionar o óleo.
Porcini assado no forno
Uma modo de preparo super simples que fica uma delícia. Corte os cogumelos em fatias largas não muito grossas e coloque em uma forma untada com um pouco de óleo; tente espalhar bem mas não importa se alguns ficaram um pouco por cima dos outros, pois eles diminuem bastante de tamanho.
Por cima coloque alguns fios de azeite de oliva e tempere a gosto; eu geralmente coloco sal, pimenta do reino, as vezes curry ou chimichurri, ou adiciono alho desidratado.
Leve ao forno por cerca de 30 a 40 minutos a uns 220ºC. Vai depender da grossura das fatias e do seu forno. Ao longo do tempo vá conferindo e escolha o “ponto” que quiser, mais ou menos torradinho. Use como acompanhamento em qualquer prato.
Deve dar pra colocar na Air fryer também, afinal a lógica é a mesma de um forno, mas nunca testei.
Porcini desidratado
Um clássico para preservar cogumelos é desidratá-los. Neste post tenho dicas em relação a isso, eu utilizo um desidratador de alimentos que funciona bem e armazeno eles em potes de vidro, mantidos dentro do armário (evita pegar luminosidade).
E as receitas com ele desidratados são inúmeras, geralmente faço risoto com eles, ou coloco na sopa. Para o risoto deixo eles hidratando por uns 15 minutos em água morna, e coloco para cozinhar junto com o risoto, adicionando a água que ficou de molho também que já fica super saborizada.
Para sopa é só jogar eles na panela e cozinhar tudo junto, não tem mistério, rs. A quantidade vai depender do gosto, se quiser uma sopa com bastante gosto de cogumelo ou só um leve sabor.
O marido também gosta bastante de comer eles puros como um “salgadinho” mesmo, ou colocar eles secos por cima do arroz para dar um complemento e crocância a qualquer prato. De fato eles são gostosos até puros mesmo.
Porcini em pó
Para transformar ele em pó basta desidratar bem e depois bater no processador. Assim terás um “tempero” bem concentrado para saborizar qualquer prato!
Risoto improvisado de Porcini
Receitas de risoto de cogumelos tem de monte pela internet, até não ia adicionar aqui na lista mas resolvi compartilhar as substituições que faço pro meu “risoto improvisado”, que leva ingredientes mais baratos e que sempre tenho aqui em casa.
Ao invés de arroz arbóreo ou outro típico de risoto que são todos muito caros, uso o arroz parbolizado normal que sempre tenho em casa. Ao invés de vinho branco, uso vinho tinto colonial aqui da Serra que é baratinho, gostosinho e também tem sempre em casa. No final, adiciono gorgonzola, que é um queijo que amamos e sempre temos em casa – e mais barato que um parmesão.
Óbvio que não fica igual a um risoto “de verdade”, mas fica um prato super gostoso e sai bem mais em conta, eu gosto bastante. Em relação à adição do Porcini, depende se ele for desidratado já coloque para cozinhar junto, e se for fresco é preciso refogar ele separado e depois adicionar ao risoto na etapa final, junto com o queijo.
Sopa cremosa de Porcini
Refogue alho e cebola, depois adicione batatas e Porcini cortados em cubos médios, a mesma quantidade de ambos, e água até cobrir tudo. Adicione temperos a gosto. Deixe cozinhar até as batatas estiverem prontas, depois bata no processador ou liquidificador até virar um creme e está pronto.
Dá pra dar uma amassada nas batatas e nos cogumelos com um garfo também ou deixar como uma sopa “normal” mesmo; também dá pra adicionar outros legumes, ou adicionar um pouco de creme de leite no final para dar uma cremosidade extra. A imaginação é o limite!
Porcini confitado
Corte os cogumelos em cubos médios, refogue na frigideira sem óleo por alguns minutos até eles soltarem a sua umidade – escorra bem (repita o processo mais de uma vez se necessário). Coloque em uma forma ou assadeira, adicione alho e cebola picados e tempere a gosto – eu usei sal, pimenta do reino, curry e alecrim fresco. Adicione bastante azeite de oliva até cobrir tudo e leve ao forno por cerca de 1 hora em temperatura baixa (180ºC).
Depois coloque em potes de vidro que eles duram bastante na geladeira, no mínimo umas 3 a 4 semanas. Fica uma delícia! Dá pra comer puro, com pão, adicionar na massa. Fechando a vácuo para fazer de fato uma conserva creio que dure bastante tempo também fora da geladeira, mas ainda não testei.
A receita acima é bem básica, dá para inventar e adicionar mais ingredientes. Uma vez eu fiz adicionando pinhão também, essa maravilhosa semente que a Araucária nos fornece, que está presente justo na mesma época do Porcini (outono/inverno) e que eu tinha bastante em casa.
Antepasto de Porcini
Fui procurar algumas receitas de antepasto de cogumelo e vi que na verdade depende da imaginação de qualquer um, rs. É basicamente um refogadinho de legumes, o segredo é picar tudo em pedacinhos pequenos e aproveitar o que tiver na geladeira. Abaixo passo a receita que fiz.
Refogue alho e cebola, depois adicione Porcini cortado em cubos e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Adicione um pouco de água se preciso. Depois adicione tomate e chuchu cortados em cubinhos pequenos. Tempere a gosto, eu usei sal, pimenta do reino, curry, noz moscada e shoyu.
Adicione mais água se necessário, tampe a frigideira ou panela e deixe cozinhar em fogo baixo até tudo estar bem “molinho”. Está pronto, dá pra comer no pão, ou como um acompanhamento em outros pratos, ficou uma delícia!
Como mencionei, aproveite os ingredientes que tiver em casa; dá pra usar berinjela ou abobrinha, por exemplo, que são comuns em antepastos, mas eu usei chuchu porque na época tinha muitos aqui na minha horta.
Também é comum de se usar pimentão, azeitonas, alcaparras, etc. Eu usei mais ou menos o dobro de cogumelos em relação aos outros ingredientes, porque queria bem o gosto do Porcini mesmo. Teste as quantidades e veja como você prefere.
Patê de Porcini
Para fazer o patê é muito simples, faça a receita de antepasto acima e depois bata no processador até virar uma pastinha, rs. Quando fiz o antepasto usei metade para fazer patê e ver como ficava, apesar de ser a mesma receita o sabor muda um pouco pois junta bem todos os ingredientes em uma coisa só, fica bem gostoso também e perfeito para passar no pão.
📸 Registros feitos em São Francisco de Paula, Rio Grande do Sul (Serra Gaúcha).