Considerado como o Rei dos Cogumelos, o Porcini (nome científico Boletus edulis) é com certeza o queridinho e mais procurado cogumelo silvestre comestível da Serra Gaúcha.
É também conhecido em inglês e outras línguas como Cep, Penny bun, King Bolete, Porcino ou Porcini, nome italiano que se tornou o mais comum aqui no Brasil. De fato descobri que Porcini é o plural da palavra Porcino, porém por aqui se tornou comum usá-lo no singular também.
Esse cogumelo é nativo da maioria dos países do hemisfério norte, porém já foi introduzido em muitos países do hemisfério sul, como Australia, Nova Zelândia, países do sul da África e, para nossa sorte, também o Brasil.
Para quem está a fim de caçar e provar estes lindos e deliciosos cogumelos, abaixo mais informações sobre eles.
Características gerais do cogumelo Porcini
Para conseguir identificar um cogumelo Porcini é preciso saber suas características. Ele é um fungo micorrízico, ou seja, cresce em associação com raízes de certas plantas. Aqui no Brasil, ele geralmente é encontrado em associação com pinheiros (Pinus).
Seu píleo (chapéu) possui uma película de cor castanha, que pode variar de um marrom claro para um marrom mais escuro. Seu estipe (o pé ou base do cogumelo) em geral é grosso (cerca de 5 a 10 cm de diâmetro) e tem uma cor branca ou creme. Eu acho um dos motivos que faz ele ser tão bonito, pois dá aquele visual de um cogumelo “gordinho”, rs.
Quando adulto, sua altura e o diâmetro do seu chapéu variam em média de 10 a 30 cm. Os maiores que eu encontrei tinham no máximo uns 15 cm, ainda não tive a sorte de achar um tão gigante, rs.
Seu himenóforo (parte de baixo do chapéu) tem poros e não lamelas. Quando jovem tem uma cor mais creme/bege e uma textura firme, conforme vai ficando adulto fica com um tom amarelado/oliva e bem esponjoso, dá pra comparar nas fotos acima.
Então, com essas informações e auxílio das fotos, você conseguiu encontrar um Porcini e agora se pergunta, como prepará-lo?
Como preparar o cogumelo Porcini fresco?
O primeiro passo é limpar ele “a seco” – cogumelos frescos não devem ser lavados, eles já possuem muita água em sua composição e lavá-los acaba com a sua textura. Então remova qualquer sujeira e terra com o auxilio de um pincelzinho, escova de dentes, raspando com uma faca ou usando um pano úmido. Também corte qualquer parte que esteja muito machucada, que perdeu sua coloração ou textura originais (as vezes isso acontece durante o transporte, ou após ficar muitos dias na geladeira).
Após isso, é só cortá-lo e refogar por alguns minutos com um pouquinho de óleo, azeite ou manteiga e os temperos de sua preferência. Algumas pessoas cortam ele ao meio e refogam assim em pedaços grandes mesmo; eu geralmente corto em tiras ou pedaços menores, mas também depende do uso que vou fazer deles.
Outra dica é se o cogumelo estiver muito úmido, é bom cortar e refogar ele sem nada na frigideira por alguns minutos até ele soltar toda a água (se for de mais dá pra escorrer eles e continuar o processo), e só depois adicionar óleo/manteiga e os temperos para refogar.
Eu também prefiro sempre remover aquela parte esponjosa embaixo do chapéu, pois por aqui não gostamos da textura – ela fica meio “gosmenta” depois de refogada. Porém muita gente come com ela mesmo e gosta. Uma exceção é quando eles estão jovens e a parte de baixo está bem firme e ainda não ficou esponjosa, ai não preciso retirar pois a textura ainda é boa, rs.
De tempero geralmente adiciono só um pouquinho de sal e pimenta do reino, mas isso fica a gosto. Já coloquei também noz moscada, orégano, manjericão, adicionei shoyu, etc. Em geral prefiro pegar leve no tempero para poder sentir bem o gosto dele. E sobre quanto tempo deixar no fogo vai de como cada um prefere a textura do cogumelo, vá provando e vendo em qual “ponto” você prefere. Em geral deixo no fogo entre 5 a 10 minutos.
Está é um modo de preparo básico, que obviamente você pode adicionar em muitas receitas ou misturar com outros ingredientes. Mas ele é tão gostoso e com um sabor único que muitas das vezes dá vontade de comer ele sozinho mesmo, ainda mais se a coleta tiver sido pequena. Ah, e por sinal eles também podem ser consumidos crus, adicionados em saladas por exemplo, porém eu não curto muito – acho que o gosto dele realça muito mais depois de refogado. Além de que sempre tem algum risco de contaminação por não poder lavar/desinfetar ele de fato, coisa que a temperatura alta ao refogar já resolve.
Já quando conseguimos coletar muitos, como no início da temporada de 2025 que foi abundante, ai já experimentei de mil maneiras, serve como acompanhamento em qualquer prato como o básico arroz e feijão por exemplo, além de comer bastante com pinhão que por aqui amadurecem na mesma época em que surgem os Porcini (outono/inverno).
Quando a coleta é grande os métodos que mais gosto para preservar é desidratar eles – ficam bem gostosos até para comer puros como um “salgadinho”, além de poderem ser adicionados em risotos, molhos e sopas; e fazer eles confitados, até adicionei pinhão junto, fica uma delícia!
📸 Registros feitos em São Francisco de Paula, Rio Grande do Sul.